蛋白质一直是乳制品中备受关注的营养元素之一，在乳制品市场不断发展的同时，乳制品的竞争从提升蛋白质含量延续到了多重蛋白质的添加，“双蛋白”卖点受到了更多关注。部分乳企陆续推出双蛋白牛奶，双蛋白组合也变得愈发多样，包括牛奶+巴旦木蛋白、水牛奶+大豆蛋白、牛奶+鸡蛋蛋白等。有了其他蛋白质来源的加入，双蛋白牛奶在营养结构和风味升级方面带来了新的竞争优势，同时也对工艺技术提出一定要求。目前布局双蛋白牛奶的品牌并不算多，既有传统乳企也有一些植物蛋白饮品品牌，产品品质也参差不齐，不同产品的配料和执行标准存在较大差距，部分产品为调制乳还有部分产品为乳饮料。
产品多样性，双蛋白组合变得愈发丰富
现在市场中不少双蛋白产品利用动物蛋白和植物蛋白结合的优势，打造营养更均衡、更全面的产品卖点，市场上的双蛋白牛奶陆续增多，包括每日鲜语、新希望、左江、三元等品牌都有相关产品的推出。据了解，在“双蛋白”概念提出的初期，主要强调将大豆蛋白与牛奶蛋白相结合，满足全面营养和补充蛋白质的健康需求。现在大豆蛋白依旧是双蛋白产品常用的植物来源，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，在植物蛋白中具有蛋白质含量较高的特点，且不含胆固醇、乳糖。除此之外，植物蛋白的来源比较丰富，包括豆类、坚果和种子、谷物等。借助丰富的植物蛋白原料来源，双蛋白组合也变得愈发丰富。市场上已经出现了牛奶+巴旦木蛋白、水牛奶+大豆蛋白、牛奶+豌豆蛋白等组合。除此之外，市场中也有一些动物蛋白+动物蛋白的双蛋白组合，进一步丰富双蛋白牛奶的产品选择，例如牛奶+鸡蛋蛋白，某品牌还推出了原生双蛋白牛奶，含A2β-酪蛋白和β-乳球蛋白。双蛋白组合的多样性为相关产品的发展提供了更多思路，动物蛋白+植物蛋白的组合还有很多可能，并且现在植物基产品的热度也在不断提高，在这一趋势下，品牌可以深入挖掘更多其他优质蛋白质资源，通过先进的生产工艺和配方优化，开发出口感更佳、营养更丰富的双蛋白牛奶产品。不过不同来源的蛋白质营养组成、加工特性也存在差异，双蛋白产品在加工过程中是否会发生变化或者产生新的物质，以及产品的风味和质地等都需要进一步考察。所以乳企想要布局这一领域需要进行深入研究和反复试验，以达到风味与营养的平衡，并加大产品研发和创新力度，推出具有差异化优势的产品。目前市场上的双蛋白牛奶还比较少，不过凭借其独特的健康卖点，还具有很大的市场潜力。
内卷升级，从蛋白质含量提升到多重蛋白添加
在乳制品市场中蛋白质含量已经成为了不少品牌角逐的重点，为了提升自身竞争力纷纷在蛋白质含量上进行内卷，根据GB25190规定牛乳的蛋白质含量应≥2.9g/100ml，市场中不少牛奶的蛋白质含量都会略高于国标规定的标准。还有部分品牌致力于打造“高蛋白牛奶”，将蛋白质含量提升至≥6g/100ml。顾名思义，双蛋白牛奶的主要卖点也来自于“蛋白质”这一营养元素，市场中的双蛋白牛奶大多为调制乳，根据GB 25191规定调制乳的蛋白质含量应≥2.3g/100g。从具体的双蛋白牛奶的蛋白质含量来看，某产品采用牛奶+巴旦木蛋白的组合，蛋白质含量为3.7g/100ml；另一款产品采用水牛奶+大豆蛋白的组合，蛋白质含量为3.1g/100ml；某品牌曾推出过一款牛奶+豌豆蛋白的双蛋白牛奶，蛋白质含量为3.5g/100ml；该品牌还曾推出牛奶+鸡蛋的双蛋白牛奶，每100ml含有4g蛋白质。双蛋白牛奶的蛋白质含量受到其原料组合的影响，由于不同原料本身的蛋白质含量不同，因此产品的蛋白质含量也会有所差异。况且植物基本身具有蛋白质含量较低的劣势，对蛋白质含量提升的促进作用有限。不同品牌在生产过程中可能采用不同的杀菌、浓缩等工艺，也会对产品的蛋白质含量产生影响。
在各大乳企的内卷之下，市场中不少乳品的蛋白质含量都处于较高水平，即使双蛋白牛奶的的蛋白质含量并不低，其竞争优势也不够明显。现在市场中的双蛋白牛奶卖点主要集中在营养结构的优化方面，例如某品牌双蛋白牛奶宣称“动物植物双重营养”、“不做选择全都要、让营养更达标”；另一品牌的双蛋白牛奶也宣称“双源蛋白平衡营养”、“原生牛乳蛋白+优质植物蛋白”。
政策推动，双蛋白应用也有拓展
社会整体对于营养补充和提高免疫力的重视度都不断提升，国家层面也在重视补充蛋白质的健康需求，国内提出了“双蛋白工程”。在国务院发布的《国民营养计划（2017一2030年）》里明确指出：要加大力度创新基础研究与加工技术工艺，开展双蛋白工程重点产品的转化推广。双蛋白工程还强调跨部门合作，形成政府、企业和消费者多方参与的良好局面。政府部门负责制定相关政策和监管标准，企业则致力于研发更多适合国民口味和营养需求的蛋白质产品。“双蛋白”这一概念主要包含以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等动物蛋白为代表的天然优质动植物蛋白，市场中已经出现了多种双蛋白乳品，通过结合不同的蛋白原料丰富蛋白质来源，有助于实现营养价值的突破。今年5月某品牌推出了双蛋白牛乳，宣称包含原生牛乳蛋白，和美国加州进口巴旦木坚果植物蛋白，双蛋白含量≥3.7g/100mL，一杯350mL牛奶中加入六颗巴旦木，并且采用简洁配方；此前，另一品牌推出了双蛋白水牛奶，宣称“精选奶源、优质水牛乳蛋白”，每盒（200ml）含6.2g优质蛋白。双蛋白乳品的品类不仅局限于调制乳，市场中也有个别酸奶打出了“双蛋白”卖点，某品牌推出的一杯优酪宣称“动植物双蛋白、满杯好营养”，采用优质大豆蛋白和牛乳蛋白共同发酵，“科学优配 双重好营养”。“双蛋白”也不仅局限于“动物蛋白+植物蛋白”，某品的纯牛奶也在宣传“双蛋白”，在2022年，该品牌就推出了“极致1+1原生双蛋白牛奶”，与常见的双蛋白组合不同，该产品是通过特殊工艺保留了更多原生活性蛋白，该产品的双蛋白为A2β-酪蛋白和β-乳球蛋白，含量分别为9000mg/L和500mg/L；2023年9月，另一乳企与鸡蛋品牌合作推出限定双蛋白牛奶，其中的双蛋白是指鸡蛋蛋白添加量≥0.1%，乳蛋白添加量≥3.9%。
其他蛋白质加入，牛奶风味的升级
双蛋白牛奶的创新不仅体现在蛋白质含量和结构上的改变，新蛋白成分的加入在一定程度上为牛奶增添了新的风味，例如一些植物蛋白原料带有特殊的植物香气，能够在嗅觉和味觉上丰富产品体验。在竞争激烈的乳制品市场中，原味牛奶相对普通同时也有很多大单品，在牛奶风味上有所升级或许能够提升双蛋白牛奶的吸引力。与传统的风味牛奶相比，双蛋白牛奶在保留牛奶原有风味的基础上，又加入了大豆蛋白、巴旦木蛋白、鸡蛋蛋白等自带的独特风味和口感。一些蛋白原料还可能会对产品的口感做出改善，例如某上游原料企业新研发的蚕豆蛋白原料据称有高凝胶强度、粘度控制能力和稳定性，在产品开发和配方调整上有更大的灵活性，能够更好的保证产品口感。风味的升级也比较容易从口味上吸引消费目光，双蛋白牛奶打破了传统牛奶的单一风味，为产品带来口感上的新宣传点，某品牌的双蛋白牛奶宣称“豆奶浓郁、奶味醇正”，结合了豆香与奶香的双重口感。另一品牌的双蛋白牛奶在增添巴旦木风味的同时，采用了无乳糖配方，着重强调其“生牛乳自然清甜”口感。产品口味是影响竞争力的重要因素，现在口味的创新也是各大乳企不断努力的方向，市场中各种水果风味、花卉风味、巧克力口味的调制乳屡见不鲜，一些结合了豆香、巴旦木风味的牛奶还属于比较小众的存在，且植物蛋白的来源多种多样，为双蛋白牛奶的风味开发提供了更大的空间，不过也需要着重考虑植物原料与牛奶口味的适配性。
双蛋白牛奶对工艺技术提出一定要求
对于双蛋白牛奶来说需要考虑杀菌工艺，既能杀菌彻底又能保证蛋白质不变性，其中温度是导致蛋白质变性的常见因素,并进而影响到蛋白质的稳定性,且低温和高温都能够导致蛋白质的变性。目前乳制品市场中常见的杀菌工艺主要有巴氏杀菌工艺和超高温瞬时杀菌（UHT）。根据国标规定，巴氏杀菌法是用62.8℃-65.6℃高温加热30分钟，72℃-75℃加热十五秒或者80℃-85℃加热数十至十五秒来杀菌；UHT灭菌是在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，并延长牛奶的保质期。某品牌的双蛋白牛奶通过预处理和精确控制参数对杀菌工艺进行优化。在灭菌之前采用低温物理分离微生物的方式进行除菌预处理，在不破坏生牛乳本身的营养成分的基础上，减轻灭菌过程中对营养成分和口感的影响。并且在杀菌过程中精确控制杀菌温度、时间和均质压力等参数，以确保在杀菌的同时更大限度地保持产品的质量、风味和营养成分。另一品牌的双蛋白牛奶虽然不含植物蛋白成分，但也通过工艺技术的改进与升级提高了产品中的活性营养含量，该品牌的1+1原生双蛋白牛奶通过先进的72℃锁鲜工艺和FVN优活工艺，可以保存牛奶中更多的活性蛋白营养成分，打造原生A2蛋白+25%原生活性蛋白这一双蛋白卖点。植物蛋白在生产储藏期间, 还会容易出现蛋白质变性、沉淀、脂肪上浮等现象, 导致分层、絮凝、聚结等, 会显著地降低产品品质。除了使用食品添加剂来改善这些问题外，工艺也是一个重要的解决方式。例如均质化处理是一种常用的手段，通过施加超高压，改变液体分子间的组成，让各种分子更均匀地分散，从而提高产品的稳定性和口感。脱气处理也可以去除牛奶中的空气和异味，同时也有助于减少植物蛋白的分层和凝絮现象。在脱气过程中，需要注意控制脱气罐的压力和温度，减少对蛋白质造成损伤。目前国内双蛋白产品还比较少，关于工艺技术的研究还需继续深入，不断优化和完善双蛋白牛奶的生产工艺，为研发更加健康、高品质的双蛋白产品提供保障。
品质参差不齐，产品定位要明晰
不少乳企推出的双蛋白牛奶为调制乳，目前市场上还存在一些双蛋白牛奶饮品属于含乳饮料，例如部分花生牛奶、生椰牛乳等。不同执行标准下的产品在产品定位、感官要求、理化指标等方面都有所不同，调制乳一般能够保留牛奶的大部分营养成分，根据国标规定，调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，允许添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，蛋白质含量要求为≥2.3g/100g。含乳饮料标准规定了以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品，不过并未要求乳原料的具体含量，其中配置型含乳饮料的蛋白质含量要求为≥1.0g/100g。所以这一标准下的双蛋白奶在生产制作时，允许产品的乳含量较低，且可能添加了糖、香精等调味剂。从具体的产品来看，某品牌的双蛋白平衡乳主要原料为水、白砂糖、奶粉、大豆蛋白胶原蛋白和乳酸菌，还添加了柠檬酸羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠食用香料等添加剂，该产品的蛋白质含量为1.0g/100ml；另一品牌的花生牛奶双蛋白饮料也是采用乳粉作为乳原料，脱脂乳粉的添加量为3.6g/瓶（350ml），蛋白质含量为1.2g/100ml。相比较之下，调制乳标准下的双蛋白牛奶的配料更为简洁，部分品牌更是直接以简洁配料作为卖点，宣称配方中仅含生牛乳、巴旦木调味酱和乳糖酶。除了配料表上存在差距，不同的双蛋白牛奶在产品价格上也存在较大差距，某品牌的双蛋白牛乳（调制乳）净含量250ml售价为9.9元/瓶；另一品牌双蛋白水牛奶（调制乳）净含量200ml平均4.73元/盒；某品牌双蛋白平衡乳饮料净含量468ml平均13.83元/盒；另一品牌花生牛奶双蛋白饮料净含量350ml平均3.34元/瓶。当前布局双蛋白牛奶的品牌并不算多，市场发展也并不完善，一些产品仅仅是添加了乳粉或者是其他植物原料来打造双蛋白的宣传噱头，相关产品参差不齐，还需要行业对“双蛋白”产品制定更加完善的标准与要求。
功能性发展？双蛋白牛奶的未来开发思路
双蛋白牛奶作为乳制品市场一个新兴的细分领域，具有广阔的发展前景。可以从探索更多的植物蛋白原料的角度出发，植物蛋白来源多种多样，目前市场上的双蛋白牛奶多以大豆蛋白或巴旦木蛋白，未来可以进一步探索其他植物蛋白原料，如蚕豆蛋白、豌豆蛋白、扁豆蛋白、坚果蛋白等，以丰富双蛋白牛奶的品类和口感。或者对某种蛋白原料进行深入研究，通过现代生物技术手段，改良植物蛋白原料提高其营养价值。蛋白原料的开发也不仅局限于植物蛋白资源，还可以充分利用全球其他新型蛋白资源开发特色产品，功能性乳品也是一个具有潜力的发展赛道，双蛋白牛奶也可以进行功能性产品的开发，例如针对乳糖不耐受人群，目前已经有个别品牌推出了无乳糖的双蛋白牛奶，宣称“0乳糖、易吸收”、“乳糖不耐、空腹友好”。有调研数据显示，中国大约有 3.1 亿人口为乳糖不耐受人群，近 3.5 亿人为疑似乳糖不耐受患者。庞大的乳糖不耐群体为双蛋白牛奶提供了广阔的市场空间。或者针对运动健身人群进行产品开发，在健身或者减肥过程中的人群通常对蛋白质补充和脂肪的摄入量比较重视，针对这类人群可以开发高蛋白、低脂肪、富含支链氨基酸的双蛋白牛奶。亦或者针对儿童青少年或中老年群体的营养补充需求，可以开发富含钙、铁、锌等矿物质和维生素的双蛋白牛奶，打造增强骨骼健康和免疫健康的卖点。不过开发产品的前提仍需要相关品牌的研发能力和技术水平提高，蛋白原料的开发存在一定技术门槛，双蛋白原料的营养配比与功能特点也需要进行深入研究。在产品生产方面可以通过引进先进的生产设备和技术手段，提高双蛋白牛奶的生产效率和产品质量。同时加强市场教育，通过线上线下结合等方式，提升双蛋白牛奶的市场认知度。认知&浅评：在乳制品市场的健康化、营养化的不断升级之下，双蛋白牛奶成为了一个潜力品类。不过目前市场中的双蛋白牛奶并不多，虽然有部分乳企陆续进行布局但仍然未有爆款产品的出现，还需要继续加强市场教育和行业规范，未来双蛋白牛奶也可以考虑在强化营养的基础上向功能性产品拓展，寻找新的增长点。
